cacao plataforma fermentacionFoto: Jorge Luis Merencio

La plataforma de fermentación, tecnología empleada hace decenas de años a pequeña escala por los campesinos baracoenses en el beneficio del cacao, se retoma con éxito en este municipio, pero ahora destinada a favorecer grandes cantidades del grano.

 

La experiencia consiste en fermentar el fruto en una armazón de madera, elevada a más de un metro del suelo, y no en los llamados pilones, que son montículos del producto depositados en el piso.

 

En el cacao la fermentación es un proceso exotérmico (provocado por las mieles del fruto) que ocasiona la muerte del embrión de la semilla e interrumpe la germinación de esta, la cual luego se destina a los centros de secación solar, explicó Ángel Matos Cremé, director de la unidad empresarial de base (UEB) Café y Cacao Jamal, colectivo que recurre al antiguo método.

 

Fermentar en plataforma garantiza obtener un grano de mayor calidad, tanto en sabor, color y aroma, al evitar su contaminación con la intemperie y el piso y la presencia de manchas que con frecuencia aparecen en el fruto cuando se beneficia en pilones, aseguró Sabdiel Azahares Cantillo, especialista principal en ese colectivo.

 

Ese incremento cualitativo favorece la comercialización del producto y los niveles de entrega a la industria y la exportación. Prácticamente todo el fruto tratado por esta técnica sale de primera calidad.

 

El procedimiento debe extenderse este año al centro de beneficio de Paso de Cuba, con la perspectiva de que en un futuro toda la cosecha de Baracoa se fermente de ese modo, comentó Alexis Toirac Pereira, director de la Empresa Agroforestal y Coco en el montañoso municipio.

 

Hace ya mucho tiempo, cuando ese renglón agrícola se acopiaba seco al campesinado, este lo fermentaba por el método que ahora se retoma y con el cual deben beneficiarse este año unas 658 toneladas, es decir, el 80 % de todo el cacao que procese la citada unidad empresarial de base.

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